La necesidad de preservar y conservar alimentos, productos y materiales en un estado sanitario óptimo se ha elevado en las últimas décadas por la repentina aparición y posterior aumento progresivo, de cantidad de microbios y organismos de este tipo que ponen el vulnerabilidad el organismo humano, deviniendo en distintas afecciones.

Y es que actualmente, existe una tendencia a escala global que propicia un mayor consumo de alimentos en general, como el caso de frutas y hortalizas, motivado particularmente por una ascendiente preocupación al tener una dieta más balanceada, con una proporción reducida de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor ingesta de la fibra dietaria, vitaminas y minerales.

Esto se basa, en gran medida, en los menores requerimientos calóricos de la vida moderna, referenciadas por un mayor confort y sedentarismo. Sin embargo, las preferencias indican que es cada vez mayor el consumo de productos más frescos y sanos, y en lo más parecidos a su forma original.

Todo esto, producto a la estrecha relación en el consumo de conservadores químicos con intoxicaciones, cáncer y otras enfermedades degenerativas, como son los benzoatos, nitritos y nitratos, anhídrido sulfuroso (SO2), entre otros. Lo cual provoca la necesidad de buscar nuevas opciones de conservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y compatibilidad con el alimento.

Con la evolución científica en el ámbito alimenticio, han surgido muchos compuestos químicos con actividad antimicrobiana. El antimicrobial ingredients del que se tiene antecedentes de mayor longevidad, es la sal de mesa, la cual se sigue utilizando en la actualidad como conservante de productos cárnicos. En el siglo pasado se dieron grandes avances en la conservación de alimentos por medio de agentes químicos, fue desde entonces cuando empezaron a estudiarse de daños generados a la salud que cada agente podría causar.

El grado de velocidad del deterioro microbiológico depende más allá de los microorganismos presentes, también de la composición química del producto y del tipo de carga microbial inicial que este contenga. Los antimicrobianos son compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos, que permitan retardar el desarrollo microbiano e inactiven a los microorganismos, y su vez, interrumpen el deterioro de la calidad y mantienen la seguridad higiénica del alimento.

La actividad antimicrobiana de estos ingredientes es causada ya que atacan la pared celular, membrana celular, enzimas metabólicas, la síntesis de proteína y el sistema génico. Cada uno de estas partes, son primordiales para el desarrollo celular, por lo tanto si uno es atacado o inactivado la velocidad de desarrollo del microorganismo se ve minimizada.

La mayoría de agentes antimicrobianos aplicados en alimentos solamente inhiben el crecimiento de bacterias y hongos, más no eliminan el crecimiento del producto como tal, lo cual le garantiza que tenga una vida de anaquel restringida, siendo necesario el uso de otros factores de conservación que aumenten la vida media del producto.

Ingredientes antimicrobianos naturales

En términos generalizados, se puede decir que el objetivo primordial del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros sanitaria e higiénicamente, nutricionalmente adecuados y que cubran los estándares de calidad en cuanto a sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad que demanden los usuarios.

Es desde este punto que nace la intención de la sociedad moderna de consumir alimentos frescos, por lo que se ha incrementado la ingesta de alimentos que sean tan solo mínima o parcialmente procesados. Alimentos de esta clase siguen los pasos leves de fabricación, procurando cambiar lo menos posible las características de alimento fresco en la medida de lo posible, pero de manera simultánea haciéndolo un alimento seguro y con una vida de anaquel suficiente para su transporte hasta el consumidor.

En la actualidad gran cantidad de alimentos contienen compuestos naturales con ingredientes antimicrobianos. En estado natural, estos compuestos pueden desempeñar el papel de prolongadores de la vida útil de los alimentos, siendo muchos de ellos estudiados y analizados debido a su potencial como antimicrobianos alimentarios directos.

La aplicación de aditivos alimentarios de origen natural implica su aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de mencionados compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que esto perjudique de ninguna forma las características sensoriales, nutritivas y sobre todos sus garantía sanitarias. Esto debe lograrse manteniendo los costos de formulación, procesamiento y comercialización del producto.